Хмель придумали славяне
Национальным напитком пиво было у древних германцев. Римский историк Тацит в 98 г. н.э. писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина". В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаr (bior, рiеrо). Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом. Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща. Но среди растений, применяемых в пивоварении, как ни странно, не было хмеля.
Вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель для пивоварения (возможно, сначала дикий) вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus - хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. По мнению некоторых ученых, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя продолжали собирать и дикий хмель.
В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в. и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками - хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает "хмельные" качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости. Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев. Произошло это около Х-ХI вв.
Пиво вообще широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, так как не противоречило требованиям поста, а квас был известен только народам Восточной Европы. Несколько позднее в пивоварении стали применяться дрожжи (дрожжи относятся к классу сумчатых грибов). Они используются в процессе брожения, вызывают его. Таким образом, в результате исторического развития в современном пивоварении используются следующие компоненты: вода, солод, хмель и дрожжи.
Уже в XIV в. образовавшиеся цехи пивоваров избрали своим покровителем Гамбринуса. Происхождение этого имени не совсем ясно, но несомненно, что в формировании этого образа значительную роль сыграл герцог Брабанта Иоанн I (1261 - 1294 гг.), в другом произношении Жан или Янус Примус, то есть, Первый, убитый позднее в рыцарском бою. Он принял почетное председательство в гильдии брюссельских пивоваров, а в зале заседаний гильдии был помещен его портрет с кружкой пенящегося пива в руке.
В Баварии в 1516 г. был принят "закон о чистоте", не допускавший к употреблению в пивоварении всего, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды. Для осветления пива так же, как и вина, традиционно применяли клей, получаемый из плавательного пузыря осетра. Осетровый клей "карлук" был одним из "заповедных" товаров Московской Руси ХVI- ХVII вв. Правом на его экспорт, так же, как на соболиные меха, поташ, ревень, обладала только казна. Позднее карлук стали заменять клеем из кожи скатов.
